Cup of excellence Costa Rica 2015

  • 2015.05.18 Monday
  • 14:13
9日(土)に出発した豆珈房@父ちゃんも、今晩名古屋に帰ってきます。
今回の行き先は毎度おなじみコスタリカですが、豆の買い付けではなく、Cup of ExcellenceのJuryとしてでした。

2005年にボリビアのCOEにオブザーバー(審査員補佐)として初めて参加し、2006年にブラジルのレイトハーベストコンペティションで国際審査員として参加しました。
当時は、グループに参加していてその代表でという形だったわけですが、その後、グループを抜け、地道にスペシャルティコーヒーの道を歩んできて、商社を通してCOEの豆を買い続け、ACEのメンバーとなり、去年、再びオブザーバーとして参加し、今年、国際審査員として参加することができました。
2005年のボリビアからちょうど10年です。
傍から見たら、何も変わっていないように見えるかもしれませんが、怒涛の10年間でした。
10年かかって、ようやく一つ形にすることができたのかなと思うと感慨もひとしおです。
もちろん、審査員になることが目的ではないし、なったからって何か変わるわけでもなく、これからも淡々とやるべきことをやっていくだけだと思うのですが。

デビー女史
3月には、COEを運営するACEの専務理事Debbieさんにご来店いただきました。
ACEのメンバーの中で、おそらく一番小さいであろう豆珈房にお越しいただいたことはとても光栄で、今後の励みにもなります。

Debbieさんは、就任したばかりですが、「毎日やることがたくさんあってとても忙しい。でも、とても楽しい!exciting!」と仰っていました。
また、「大変なこともあるけどね…、だけど、チャンスもたくさんある!」と仰っていたのが印象的です。

うん、がんばろう!


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業務用卸もやってます。

  • 2015.03.12 Thursday
  • 17:58
シングルオリジンを使ってくれるお店が増えるといいなぁ…と思うのですが、なかなか思うようにいきませんね。
「カフェやりたいんっすけど、どうしたらいいっすか?」とか、「喫茶店やるんでサンプルちょうだい。」と仰る方々には丁重にお断りしていますが、スペシャルティコーヒーをやりたいとか、美味しいコーヒーを出したいと仰っても、最終的には価格が優先されてしまいます。
美味しくて安いに越したことはありませんが、品質が素晴らしいものにはそれなりにコストというものもかかりますし、どこかで歪が生まれれば、それはスペシャルティコーヒーの概念に沿っていないのでは…と思うのですが、結局のところ、そこまで、品質が素晴らしいコーヒーや、風味特性に優れているコーヒーを求めているのではなく、そこそこで良いと考える方も多いようです。単なる業者の一つに過ぎないし…。

産地に行ったり、サンプルをカッピングしたりして、目の前に素晴らしいコーヒーがあったら欲しいと思うし、それをお客さんに飲んでもらいたいと思うし、一生懸命美味しいコーヒーを探しに行って、「普通でいい。」と言われてしまうと、うちじゃなくてもいいんでない?と、少々傷つきます。

でも、贅沢なことを言っていられる立場でもなく、出来るだけ産地へも足を運びたいので、頑張って販売量を増やしていかないと。

1.価格が安くて、品質もそこそこのもの。
2.価格はそこそこで、品質が良いもの。
3.価格は少々高くても、品質が素晴らしいもの。
4.価格は高くても、品質は非常に素晴らしく、且つ風味特性が素晴らしいもの。

1と2は、豆珈房のようなマイクロロースターでは価格競争で負けてしまいます。お互い不幸になるのが目に見えています。
3や4のコーヒーを使いたいという方、お声かけください。ものすごく頑張ります!!!!!

cafe-book

まぁ、でも、よい豆を提供するというのは難しいのだと思います。自分がきちんと理解していないと。
他力本願するより、やはり自分でも頑張って増やしていかないと。

そんなわけで、あれもやる、これもやるって言ったこと、早くやってくださいね。
相当頑張んないと、一宿一飯×2の恩義は返せませんよ。

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カプチーノ→カフェラテ

  • 2015.01.20 Tuesday
  • 14:27
メニュー表が変わりました。
「カプチーノ」よりも、「カフェラテ」の方が浸透しているようなので。
でも、出すものはこれまでと一緒です。にか
menu
お店によって、カプチーノやカフェラテの定義は色々なので、両方メニューにあるときは、結構迷いますね。
泡泡のドライカプチーノだったらやだな、と思ってカフェラテ注文したら、カプチーノの方だったか、とか。

まっ、私くらいのレベルですと、意図せずドライカプチーノになったり、めっちゃカフェラテになったりすることは多々ありますけどね。汗

SCAJのジュニアバリスタの教材には、
カプチーノ…1ショットのエスプレッソに、きめ細かく艶やかにスチームで泡立てられたミルクを注いだ150-180ccのドリンク。
カフェラテ…1-2ショットのエスプレッソに、きめ細かく艶やかにスチームで泡立てられたミルクを注いだ240-360ccのドリンク。
と、定義付けられています。

20年ほど前、豆珈房の前身である喫茶店でも、カプチーノはメニューにありました。
ホットコーヒーにホイップクリームをのせて、その上にシナモンパウダーとレモンの皮を削ったものを少し振る。そして、スプーンの代わりにシナモンスティックを添えて……。

エスプレッソでもないし、スチームドミルクでもない……。

まぁ、そんな時代もありましたよ。

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カスカラティー

  • 2014.09.19 Friday
  • 17:22
販売開始しました。
カスカラティー
カスカラティーとは、コーヒーの生産処理過程において、果肉除去した際の果肉を乾燥させて、フルリーフティーのように仕上げた、フルーティーで完熟した果実の甘さが心地よい飲み物です。

コーヒーチェリー
スペシャルティコーヒーは、熟度の高いコーヒーチェリーを摘み取り、生産処理して作られますが、その熟度の由来の甘さが、焙煎して液体となってもコーヒーの甘さとして表現されます。

カスカラティーは、種の方ではなく、完熟した実を乾燥させたものなので、こちらもコーヒーと同じく、完熟チェリーの甘さがあります。

コーヒー農園に行かないと、コーヒーチェリーを食べる機会は、なかなか難しいと思いますが、カスカラティーで、コーヒーチェリーの甘さを体験してみてください。

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ミニトマトの栽培2

  • 2014.07.16 Wednesday
  • 04:29
結構、色々なことに気をつかったりして、オブラートに包んで表現したりすることが多いのですが、案外、素直な方が多いのか、オブラートに包みすぎるのか、本当に言いたいことが伝わらないことが多々あります。

分かる人にだけ分かればいいと思ったりもしたのですが、でも、伝えるべきことは、やっぱり、ちゃんと伝えなければね、とも思い、伝える努力を怠っていることに少し反省したりして……

ある脚本家が、伝えたいことは全部せりふにのせる、あっちからもこっちからも、一回見逃しても分かるくらいって言っていたのを聞いたことがありますが、時には、ちゃんと口にして相手に伝えることも必要ですね。

さて、昨日の『ミニトマトの栽培』の続きですが、今朝、1個土の上に落ちていました。

コーヒーチェリーは、地面に落下したものは、土との接触によって、泥の味の品質問題を起こすので、別に処理されたりコマーシャルコーヒー市場に回されたりします。
ミニトマト
今日の収穫分。赤く熟していないのではなくて、オレンジ色の種類のものです。
スペシャルティコーヒーにおいて収穫時の熟度を上げることはとても重要なことです。
ミニトマト
コーヒー豆は、栽培・手入れ・収穫・生産処理・乾燥・保管と、生豆になるまでにも様々な工程がありますが、SCAJの定義にもあるように、スペシャルティコーヒー豆は、その総ての段階において、一貫した体制・工程で品質向上策、品質管理が徹底している事が必須です。

我が家のミニトマトは、肥料も与えていないし、手入れもしていないので、美味しいミニトマトにはなりませんでしたが、スペシャルティコーヒーは、適正な価格で取引しないと、肥料を投与しなかったり、減らしたり、剪定の回数を減らしたり、収穫の回数減らしたり、未熟豆の混入率が増えたり、ミルの掃除を怠ったり、乾燥工程短縮したり、ロット選別しなかったり、などなど、生産者は色々なところでコスト調整せざるをえません。また、意欲も湧きません。

結果、際立つ印象的な風味特性もなく、爽やかな明るい酸味特性もなく、コーヒー感が不快なザラツキで終わる普通のコーヒーになってしまいます。
これはもう、焙煎したて!焼きたて!だからというだけで、風味特性に優れ、爽やかさがあって、コーヒー感が甘さの感覚で消えていくコーヒーには、変化しません。残念ながら。

そのスペシャルティコーヒーと普通のコーヒーとを判別するために重要なのがカッピングです。
カッピングは、スペシャルティコーヒー産業の総ての基本であるとも言われ、焙煎、配合、抽出の判断はカッピングに基づきます。
主観的ではなく、客観的な。
カッピングは、才能ではなくスキルだとよく言いますので、これはもう、繰り返し、繰り返し練習するしかないですよね。


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